王怡心 教授
餐廳的經營模式，通常依據客戶的點餐訂單來準備餐點、小吃和飲料。一般來說，餐廳分為三種類型：速食餐廳、一般餐廳和高檔餐廳。對任何ㄧ種類型的餐廳，「食安」都是餐廳治理的重點。
由於餐廳需要採購不同的食材、配料等，並且要保持不同批採購的東西要保持一定的品質水準，所以在採購實務上可能具有挑戰性。特別是有些高檔餐廳，採用有些來自其他地區或國家的食材或配料，有時會涉及全球化採購作業，當然對餐廳供營鏈管理更是重視。
餐廳營運作業的起點，通常是向各種供應商購買食材、醬料和物品，可説是提供餐飲作業流程的起點。因此，「供應鏈管理」日益重要，尤其餐廳要確保其食品安全、維護聲譽和增加收入等項目，供應鏈管理更是經營管理重點。
餐飲業永續：提升食安與供應鏈管理的關鍵策略
在永續行業分類，餐廳行業係屬食品和飲料行業大類別，對農業產品的需求是顯而易見的。尤其在現代工商社會，外食者的比例高，促使餐廳行業的經營者和從業者，對社會大眾的飲食安全有很大的影響，食安可說是非常重要的議題。因此，餐飲行業經營者和從業者，有必要秉持著永續和道德採購原則，以確保未來持續供應食品的品質水準。例如，供應商使用環境永續的耕作方法並尊重工作人員權利，對於公司的永續發展比較可產生正能量，更有助於公司保護長期股東價值。
另外，對供應鏈之環境及社會風險管理層面，餐廳經營管理者至少可考慮下列二大項目：
（1）環境與社會風險 – 因為氣候變遷對農作物及畜牧業生產會造成衝擊，例如氣候變遷或水資源改變，而可能會影響農產品、肉類、家禽、乳製品及加工食品之製造成本，甚至整體供應體系。這些改變可能對肉類、家禽和奶製品的銷售價格產生影響，使得市場食品價格上漲。再者，運輸成本之燃油經濟性法規、員工權利及移民政策、國際貿易壁壘、全球各個市場不同程度之食品安全監管、可能影響海鮮產品供應之商業打撈限制、可能導致聲譽受損的動物福利、人權或相關供應鏈事件等因素，都會影響餐飲服務收入。
（2）供應商相關策略- 包括供應商篩選、多元化供應商、環境最佳管理實務供應商培訓計畫、供應商參與勞工與人權問題、維護供應商提供體行為準則、食品的品質查核及認證的供應鏈管理等。
餐飲業者透過增加供應符合環境和社會標準的食品，餐廳更能夠保持食品的品質；藉著有效管理食品安全的措施，提升餐廳的聲譽與營收，並進一步擴大市場佔有率。
